Pré-aqueça o forno a 400 graus F e forre uma assadeira grande com papel manteiga ou pulverize uma assadeira com spray antiaderente.
Para preparar o recheio: Em uma frigideira grande, regue o azeite em fogo médio e refogue a cebola, o pimentão e o jalapeño até ficarem macios, cerca de 10 minutos. Adicione o alho, o tomate, o sal, o cominho e o pimentão em pó e salteie até que os tomates estejam macios e muito da sua umidade tenha sido liberada, outros 8 a 10 minutos.
Enquanto o recheio estiver cozinhando, corte a abobrinha ao meio longitudinalmente (corte o topo duro) e use uma colher de chá para retirar os centros moles. Certifique-se de deixar o suficiente da carne de abobrinha para que os fundos dos barcos de abobrinha sejam resistentes o suficiente para manter o recheio – você não quer raspá-los muito finos. Arrume as conchas de abobrinha com o lado cortado para cima na assadeira preparada e encha cada uma com a mistura de tomate cozido. Top cada “barco” com queijo ralado.
Asse os barcos até que a abobrinha esteja macia e o queijo esteja borbulhante, cerca de 20 minutos. Sirva imediatamente e aproveite!
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